Kombuča: nauda ir žala žmogaus organizmui

Kombučia, arba arbatinis grybas, iš namų „augintinio stiklainyje“ virto tikra sveikatingumo tendencija ir socialinių tinklų žvaigžde. Papasakosime, kas tai per gėrimas, kokia jo nauda ir galima žala sveikatai. Taip pat sužinosime, kaip tinkamai prižiūrėti raugą, ar jį galima duoti vaikams ir kaip jis pritaikomas gaminant maistą, kosmetologijoje ir kasdieniame gyvenime.

Kas yra kombučia: arbatos grybo istorija

Sovietinėse virtuvėse šalia stiklainio naminio kefyro dažnai galėjai pamatyti dar vieną mažą „laboratoriją“ – užpilą su paviršiuje plūduriuojančiu „skėčiu“. Jis buvo geriamas „nuo skrandžio“, „nuo nuovargio“, po antibiotikų kurso arba tiesiog kaip sveikesnė alternatyva saldžiam gazuotam gėrimui. Receptas nebuvo publikuojamas knygose   – jis buvo perduodamas iš rankų į rankas, beveik kaip šeimos relikvija.

Gėrimo tėvyne laikoma šiaurės rytų Kinija. Iš ten jis atkeliavo į Rusiją, paplito po visą Rytų Europą ir Vokietiją, o XXI amžiuje virto pasauliniu sveikatingumo projektu: šiandien jis ruošiamas namuose ir tuo pačiu metu gaminamas pramoniniu mastu.

Biologiniu požiūriu šis „grybelis“ cukrumi visai nėra grybelis, o mikroorganizmų (SCOBY) simbiozė: mielių ir acto rūgšties bakterijų, gyvenančių tankioje matricoje ir mintančių . Fermentacijos proceso metu jos sudaro organines rūgštis, anglies dioksidą ir nedidelį kiekį alkoholio. Specifinė kultūrų sudėtis šiek tiek skiriasi, tačiau dažniausiai sutinkamos Komagataeibacter genties bakterijos ir Saccharomyces genties Brettanomyces arba mielės .

Kombučios gėrimo sudėtis ir kalorijų kiekis

Kombučios cheminė sudėtis priklauso nuo cukraus kiekio ir arbatos rūšies. Kalorijų kiekis gali svyruoti nuo 3 iki 30 kcal 100 ml. Beveik nėra baltymų ar riebalų, o greitųjų angliavandenių kiekis ir glikeminis indeksas priklauso nuo arbatos saldumo.

Vitaminų ir mineralų profilis yra nedidelis: 100 ml yra 2–4 ​​% B grupės vitaminų paros normos ir apie 2 % vitamino C. Mineralai yra kalis, magnis, kalcis, fosforas ir nedidelis kiekis geležies.

Bioaktyvūs komponentai priklauso nuo arbatos rūšies:

• kombučioje yra Žaliosios arbatos daugiausia bioflavonoidų, kurie yra galingi antioksidantai.
• Juodojoje spalvoje yra daugiausia DSL (cukraus rūgšties laktono) – molekulės, kuri padidina ląstelių jautrumą insulinui, padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ir slopina uždegimą.
• Baltoji arbata aprūpina organizmą gliukurono ir acto rūgštimis, kurios padeda surišti ir pašalinti toksinus bei gerina kepenų veiklą.

Kokie yra Kombučios privalumai?

Pagrindinės kombučios savybės susijusios su fermentacijos procesu . Mielės skaido cukrų, sudarydamos etanolį ir anglies dioksidą, o bakterijos dalį alkoholio paverčia organinėmis rūgštimis. Mikroorganizmų darbo dėka daugelis vertingų molekulių tampa lengviau prieinamos, geriau absorbuojamos, taip pat atsiranda naujų junginių, turinčių antioksidacinių savybių. Tarp teigiamų poveikių, atsirandančių geriant šį gėrimą:

1. Padeda organizmui kovoti su oksidaciniu stresu, lėtina senėjimo procesą, mažina su amžiumi susijusių audinių, įskaitant smegenis, pokyčių sunkumą.
2. Virškinimo palaikymas: organinės rūgštys ir mažos probiotinių mikroorganizmų dozės padeda motoriką . švelniai stimuliuoti virškinimo trakto
3. Vidutinis antimikrobinis poveikis, slopinantis kai kurių patogeninių bakterijų augimą žarnyne.
4. Detoksikacija, palengvinanti toksinų pašalinimą.
5. Tonizuojantis poveikis dėl kofeino buvimo (jo koncentracija priklauso nuo alaus rūšies).

Privalumai moterims

Iki šiol praktiškai nebuvo atlikta jokių tyrimų apie poveikį moterų sveikatai. Tačiau gėrimo įtraukimas į mitybą gali būti laikomas bendros mitybos dalimi šiais atvejais:

• Žarnyno mikrobiotos sudėties atkūrimas ir virškinimo gerinimas po antibiotikų vartojimo, esant stresui.
• Anti-senėjimo programose, siekiant pagerinti odos būklę.
• riziką Siekiant sumažinti diabeto, atsparumo insulinui ir medžiagų apykaitos sutrikimų, svorio metimo , tačiau šiais atvejais cukraus kiekis turėtų būti minimalus.
• Kaip lengvas tonikas dėl kofeino buvimo.

Privalumai vyrams

Papildomos teigiamos kombučios savybės vyrų sveikatai pirmiausia siejamos su širdies ir kraujagyslių sistemos palaikymu. Polifenoliai apsaugo arterijų sieneles nuo laisvųjų radikalų daromos žalos, o tai sumažina aterosklerozės ir jos komplikacijų riziką. Taip pat yra tam tikrų įrodymų apie teigiamą poveikį cholesterolio kiekiui, tačiau reikia daugiau tyrimų, kad produktas būtų įtrauktas į mitybos rekomendacijas dėl lipidų disbalanso.

rizikai mažinti Kombučios antioksidacinės savybės leidžia jį rekomenduoti prostatos ligų . Alkoholio vartojimo detoksikacinis poveikis dabar patvirtintas eksperimentais su gyvūnais, tačiau norint skirti šį gėrimą kepenų ligoms gydyti, reikia įrodymų.

Kombuča: galima žala ir kontraindikacijos vartoti

Nepaisant „stebuklingo vaisto“ auros, tikrasis mokslinis kombučios pagrindas išlieka ribotas. Didžioji dalis tyrimų buvo atlikta su ląstelių kultūromis ir gyvūnais – nėra įtikinamų klinikinių duomenų apie naudingas savybes ir saugumą žmogaus organizmui. Todėl svarbu nepervertinti produkto naudos, suvokti jį ne kaip panacėją, o kaip gėrimą su įdomiu skoniu ir bioaktyviųjų medžiagų rinkiniu.

• Vienas mokslininkams nerimą keliantis aspektas yra namų ruošos specifiškumas. Simbiontinė mikroorganizmų kolonija yra jautri sąlygoms: pažeidus sterilumą ar technologiją, nepageidaujamos bakterijos ir pelėsių grybeliai. Medicininėje literatūroje aprašomi apsinuodijimų ir infekcijų atvejai, nors tokios situacijos pasitaiko ne itin dažnai. užpile gali atsirasti ir daugintis
• Didžiausia rizika kyla žmonėms su nusilpusia imunine sistema : net ir nedidelis patogeninių mikrobų kiekis gali sukelti infekciją su sunkiomis pasekmėmis. Gaminant pramoninėmis sąlygomis, rizika yra daug mažesnė, tačiau problema gali kilti netinkamai laikant.
• Jei nesilaikoma virimo technologijos ir nepakanka rūgštingumo, botulizmo sukėlėjas gali daugintis, o per didelis rūgšties kiekis dirgina skrandžio gleivinę ir provokuoja uždegiminių ligų paūmėjimą virškinamajame trakte.
• Nepamirškite apie alkoholio kiekį. Fermentacijos metu mielės gamina etanolį, ir net po dalinės oksidacijos jo koncentracija gali siekti 0,5–2 %. Daugumai žmonių tai yra nereikšminga, tačiau gėrimas netinka vaikams, nėščioms moterims ir žmonėms, netoleruojantiems alkoholio.

Kai kurioms grupėms galima žala yra didesnė už galimą kombučios naudą. Kontraindikacijos:

1. Nėštumo ir žindymo laikotarpis.
2. Vaikystė.
3. Lėtinės virškinimo trakto ligos (gastritas, opos, refliuksas).
4. Imuninės sistemos problemos: užsikrėtimo rizika fermentuojant namuose.
5. Ūminis ir lėtinis hepatitas: Medicininėje literatūroje yra nuorodų į galimą kai kurių kombučios komponentų hepatotoksinį poveikį, t. y. gebėjimą pažeisti kepenų ląsteles . dažnai vartojant
6. Diabetas ir atsparumas insulinui – dėl cukraus kiekio ir galimų gliukozės kiekio svyravimų.
7. Alkoholio netoleravimas arba poreikis visiškai pašalinti etanolį .
8. Alerginės reakcijos į arbatos komponentus arba fermentacijos produktus.

Kombučios naudojimas medicinoje ir kosmetologijoje

Kombučia kaip „gydomąja priemone“ domimasi jau seniai, tačiau įtikinamų klinikinių duomenų nėra. Laboratoriniais eksperimentais gėrimas parodė antioksidacines, priešuždegimines ir vidutinio stiprumo antimikrobines savybes. Yra tyrimų, kuriuose nagrinėjamas kepenų apsauga ir cukraus kiekio kraujyje mažinimas su gyvūnų modeliais . Tačiau šių rezultatų negalima tiesiogiai perkelti į žmones: yra per mažai didelio masto ir aukštos kokybės tyrimų.

Liaudies medicinoje ir alternatyvioje praktikoje jis rekomenduojamas „imunitetui“, „žarnynui“, „organizmo valymui“. Tačiau oficialios medicinos organizacijos nepripažįsta gėrimo kaip vaisto. Praktiškai jis gali būti tik įvairios mitybos dalis, bet ne terapijos pakaitalas – su sąlyga, kad kruopščiai laikomasi paruošimo technikos ir nėra kontraindikacijų.

Kosmetologijos srityje situacija panaši: įrodymų bazė ribota, tačiau kosmetikos pramonėje kombučios ekstraktas naudojamas kaip ingredientas daugelyje odos priežiūros produktų. Jam priskiriami šie nuopelnai:

• lengvas antioksidacinis poveikis
• odos drėkinimas dėl organinių rūgščių ir polisacharidų
• lengvas šveičiamasis poveikis

Namuose užpilas kartais naudojamas kaip tonikas arba plaukų skalavimo priemonė. Tačiau rizika yra tokia pati kaip ir vartojant į vidų: per rūgšti aplinka gali sukelti odos, ypač jautrios, dirginimą ar sausumą. Todėl naudoti kosmetiką su kontroliuojamu ekstraktu yra saugiau nei naminius losjonus.

Kombučios panaudojimas kulinarijoje

Dėl įdomaus skonių spektro – malonaus, bet ne per didelio rūgštumo – „grybų arbata“ naudojama kaip originalus ingredientas įvairiems gėrimams ir patiekalams.

• Marinuojant daržoves (pvz., agurkus, ridikėlius, svogūnus) arba mėsą: rūgštis suminkština produktus, suteikia jiems ypatingą aromatą ir padeda geriau išsaugoti vitaminus. Ji taip pat dedama į salotų padažus vietoj acto ar citrinos sulčių.
• Sumaišius su uogų ir vaisių sultimis , prieskoniais, medumi – gaunami limonadai ir gaivūs nealkoholiniai kokteiliai.
• Dedama į tešlą, kad kepiniai įgautų įdomų skonį ir purią tekstūrą.
• Norint pagreitinti daržovių fermentaciją namuose – marinuojant kopūstus, morkas, burokėlius.

Kvinojos ir kombučios salotos

Tikrai sveikas receptas, o patiekalas gaunasi labai skanus – kombučios padažas suteikia pikantiškumo ir gaivina. Beje, lollo rosso ir romaninių salotų lapus galima pakeisti aisbergo salotomis , rukola, mangoldais arba špinatais.

20 minučių receptas

4 porcijoms paruošti reikės:

• Lollo rosso salotos – 60 g
• romėnų salotos – 50 g
• keptos cukinijos – 100 g
• agurkai – 60 g
• ridikėliai — 50 g
• salieras – 1 stiebas
• virtos kvinojos – 120 g
• kombučia — 150 ml
• medus – 30 g
• alyvuogių aliejus – 2 šaukštai.
• garstyčios — 10 g
• kalendra – 2 šakelės
• džiūvėsėliai

1. Padažui paruošti kombučios užpilą garinkite, kol liks ketvirtadalis pradinio tūrio. Įdėkite medaus, alyvuogių aliejaus, garstyčių ir smulkiai supjaustytų kalendrų . Mišinį sutrinkite trintuvu.
2. Cukiniją, agurkus, ridikėlius ir salierą supjaustykite plonais griežinėliais. Sumaišykite su salotų lapais ir bolivine balanda. Gautą mišinį sumaišykite su padažu ir nedelsdami patiekite.

Gaivinantis kokteilis su kombučia ir citrina

Alternatyva parduotuvėje pirktiems limonadams : gaivus, žvalus ir puikiai malšina troškulį.

Norint paruošti 1 porciją, jums reikės:

• kombučia — 200 ml
• šviežiai spaustos citrinos sultys – 50 ml
• medus arba sirupas – 1 šaukštelis.
• citrinos griežinėlis ir mėtų šakelė
• ledo kubeliai

1. Stiklinėje kruopščiai sumaišykite citrinos sultis ir medų, kol medus visiškai ištirps.
2. Įdėkite ledo kubelių.
3. Supilkite kombučą ir švelniai išmaišykite.
4. Papuoškite citrinos skiltele ir mėtų lapeliu.

Bananų kombučios keksiukai

Į paprastą naminę tešlą įdėkite šiek tiek originalumo – ir gaukite minkštus bananinius keksiukus su neįprastu lengvu rūgštumu. Idealus pasirinkimas pusryčiams arba greitam užkandžiui visai šeimai.

2 porcijoms paruošti reikės:

• prinokęs bananas – 2 vnt.
• kiaušiniai – 2 vnt.
• kombučia — 100 ml
• augalinis aliejus – 50 ml
• cukrus – 80 g
• miltai – 200 g
• kepimo milteliai – 1 arb. šaukštelis.
• druska – žiupsnelis

1. Bananus sutrinkite šakute, kol susidarys tyrė.
2. Sumaišykite kiaušinius, bananų tyrę, kombučą, aliejų ir cukrų.
3. Suberkite miltus, kepimo miltelius ir druską. Išmaišykite iki vientisos masės.
4. Tešlą padalinkite į formeles (pripildykite apie 2/3).
5. Kepkite 180 °C temperatūroje 25–30 minučių, kol gražiai apskrus.

Kaip pasigaminti kombučą namuose

Kombučiai pagaminti reikės pagrindo, kuriame yra simbiotinis bakterijų ir mielių mišinys (SCOBY).

1 litrui vandens reikia:

• sausa arbata (juoda arba žalia) – 8 g
• cukrus – 60 g
• starteris (skystis, su kuriuo gavote kombučą) – 150 ml

1. Užvirinkite arbatą, įberkite cukraus, išmaišykite.

2. Leiskite arbatai atvėsti iki kambario temperatūros ir atsargiai perkoškite ją į švarų (!) stiklinį indą.

3. Įkurdinkite medūzą naujoje gyvenamojoje vietoje. Norėdami tai padaryti, į atvėsusią arbatą įberkite kombučios ir raugo, uždenkite stiklainį audiniu, užriškite jį arba pritvirtinkite audinį elastine juostele. Specialius medžiaginius dangtelius galite įsigyti iš anksto.

4. Palikite indą tamsioje, vėdinamoje vietoje kambario temperatūroje savaitę.

5. Po savaitės galite pabandyti – turėtumėte gauti saldžiarūgštį, šiek tiek gazuotą gėrimą.

6. Paruoštą gėrimą galima užpilti ir išgerti porcijomis arba išpilstyti į butelius ir įdėti į šaldytuvą.

Rūpinimasis kombučia

Prieš ruošiant naują gėrimo porciją, indą su kombučia reikia kruopščiai išplauti. Pačios kombučios plauti nerekomenduojama, nes tai sumažina naudingų bakterijų skaičių jos paviršiuje ir ateityje sulėtina fermentacijos procesus. Per mėnesį kombučia padidės apie 1–2 mm, laikui bėgant reikės atskirti peraugusias dalis. Jas galima padovanoti draugams.

Visos operacijos su kombučia turėtų būti atliekamos kruopščiai nuplautomis rankomis, galite mūvėti pirštines. Tai padės išvengti kenksmingų mikroorganizmų patekimo į gėrimą ir jų tolesnio dauginimosi. Dėl to pieno rūgšties bakterijos , kurios yra naudingos žmogaus organizmui. kombučoje augs tik zooglioea

Kaip išsirinkti starterį ir kombučą namų alaus darymui

Norint gauti kokybišką produktą ir sumažinti apsinuodijimo bei infekcijos riziką, svarbu būti atsargiems renkantis arbatos rauginimo pagrindą.

1. Išvaizda ir kvapas. Sveikas raugas atrodo tvarkingai, yra lengvas arba šiek tiek kreminis, be dėmių, rūgštaus, malonaus kvapo. Bet koks aštrus, pūlingas ar pelėsio kvapas yra priežastis atsisakyti pirkti.
2. Skystis, kuriame laikomas grybas, turi būti švarus, be drumstumo, pelėsio ar tankių tamsių nuosėdų. Gali būti šviesi suspensija, tačiau ryškūs spalvos ar struktūros pokyčiai yra pavojaus signalas.
3. Raugą geriausia pirkti iš draugų arba iš gamintojų, turinčių gerą reputaciją, specializuotose parduotuvėse. Nereikėtų pirkti internetu, nes perkant internetu nėra galimybės įvertinti išvaizdos ir kvapo.
4. Atkreipkite dėmesį į pardavėjo ar asmens, norinčio pasidalinti pagrindu, laikymo sąlygas – jį reikia laikyti tik šaldytuve stikliniame inde (tarkime, maistiniame plastike) su hermetiškai uždarytu dangteliu.
5. Atsakingas pardavėjas visada pasiruošęs papasakoti apie raugo priežiūrą, laikymo laikotarpius ir šėrimą, taip pat pateikti visą reikiamą informaciją apie auginimą.

Kaip išsirinkti kombučą parduotuvėje

Jei nuspręsite nesivarginti su fermentacija namuose, o nusipirkti paruoštą gėrimą parduotuvėje, turite atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• Atidžiai perskaitykite sudėtį: idealiu atveju joje turėtų būti tik arbata, cukrus, raugas ir natūralūs priedai. Cukraus kiekis: kuo jo mažiau, tuo produktas sveikesnis.
• Lengvos nuosėdos apačioje rodo natūralumą ir „gyvumą“. Per skaidrus skystis yra per didelio filtravimo požymis, dėl kurio beveik neliko naudingų mikroorganizmų.
• Būtinai patikrinkite galiojimo datą ir laikymo sąlygas: kokybišką produktą reikia laikyti šaldytuve. Rinkitės geros reputacijos gamintojus.

Kaip laikyti naminę ir parduotuvėje pirktą kombučą

Net jei ruošiant ar perkant buvo laikomasi visų taisyklių, netinkamas saugojimas gali ne tik paneigti skonį ir naudą, bet ir padaryti produktą potencialiai pavojingą.

Naminis temperatūroje turėtų būti laikomas stikliniame inde su sandariai uždaromu dangteliu šaldytuve, +2–+5 °C . Visos manipuliacijos turi būti atliekamos švariai, kruopščiai nuplautomis rankomis, patartina mūvėti sterilias pirštines.

Laikyti parduotuvėje pagal instrukcijas ant pakuotės: paprastai taip pat rekomenduojama dėti į šaldytuvą. Atidarius buteliuką ar skardinę, nelaikyti ilgiau nei 3 dienas, net ir šaldytuve. Jei atsiranda nemalonus kvapas, putos ar nuosėdos, išpilkite.

Dažnai užduodami klausimai

Nuo kokio amžiaus vaikams galima duoti kombučios?

Ne anksčiau kaip 6–7 metų ir tik pasikonsultavus su pediatru: kūdikiai turi jautrią virškinimo sistemą, o gėrime yra organinių rūgščių, nedidelis kiekis kofeino ir alkoholio. Be to, dėl imuninės sistemos nebrandumo net nedidelis kiekis patogeninių mikrobų, su kuriais suaugusio sveiko žmogaus organizmas gali lengvai susidoroti, gali sukelti infekcijos atsiradimą vaikui.

Kiek kombučios galima gerti nepakenkiant sveikatai?

Tyrimai rodo, kad saugi dozė yra 120 ml per parą, jei nėra padidėjusio jautrumo komponentams ir gretutinių ligų.

Kaip teisingai gerti kombučą

Ryte kombučia gali būti tonikas. Vartojant 30 minučių prieš arba 2 valandas po valgio, pagerės virškinamojo trakto veikla. Nerekomenduojama gerti gėrimo prieš miegą dėl jame esančio kofeino.