Tomas L.
Dauguma mūsų net nesuvokia, kad 80 % atvejų perkame netinkamus prieskonius.
Kai prekybos centro lentynoje pamatote žodžius „cinamonas“, į galvą ateina kažkas kvapnaus, jaukaus ir namų. Tačiau dauguma mūsų net nesusimąstome, kad 80 % atvejų perkame visai netinkamą prieskonį. Jo pavadinimas – kasija. Ir nors jis atrodo kaip tikras cinamonas, skirtumas tarp jų yra didelis – tiek skonio, tiek poveikio sveikatai požiūriu.
Kas yra kasija?
Kasija yra pigesnis ir mažiau aromatingas cinamono „giminaitis“, kuris dažniausiai pateikiamas kaip tikras prieskonis. Jos tėvynė yra Kinija, todėl ir antrasis pavadinimas: kininis cinamonas (Cinnamomum cassia). Jis renkamas nuo storų šakų, džiovinamas dideliais kietais gabalėliais, kuriuos sunku sumalti, ir gaunamas kartus, aštrus prieskonis su ryškiu deginančiu skoniu. Aštrus jos skonis atsiranda dėl didesnio cinamaldehido kiekio, tačiau jis yra mažiau daugialypis nei Ceilono cinamono.
Kasija gali būti priimtina patiekaluose, kuriuose jos aštrumas nėra esminis arba jį nustelbia kiti ingredientai, pavyzdžiui, kai kuriuose mėsos marinatuose, aštriuose padažuose ar kepiniuose su labai ryškiu skoniu. Tačiau subtiliems desertams, gėrimams ar dribsniams jos kartumas gali sugadinti skonį. Pabandykite palyginti dribsnių skonį su kasija ir su Ceilono cinamonu – skirtumas bus akivaizdus.
Nors tikrasis cinamonas auga Šri Lankoje ir yra gaunamas iš Cinnamomum verum medžio (lotynų kalba reiškia „tikrasis cinamonas“), jis gaunamas nupjaunant ūglius, nugramdant išorinę žievę ir pašalinant ploną vidinį žievės sluoksnį. Būtent šis plonas sluoksnis džiovinant susisuka į daugiasluoksnius vamzdelius. Jo aromatas yra sudėtingesnis, dažnai apibūdinamas kaip gėlių, citrusinių vaisių ar medaus, be klasikinio „cinamono“.
Ceilono cinamonas idealiai tinka patiekalams, kuriuose gali visiškai atsiskleisti subtilus jo aromatas: vaisių salotoms, kokteiliams, dribsniams, gėrimams (kavai, arbatai, kakavai), subtiliems kremams, obuolių pyragams, sūrio pyragams. Jo galima dėti net ir mažais kiekiais, ir jis suteiks patiekalams rafinuotumo be aštrumo.
Kaip atskirti cinamoną nuo kasijos?
Štai keli paprasti būdai:
Pagal išvaizdą: Jei priešais save turite cinamono lazdelių, atkreipkite dėmesį į jų išvaizdą. Tikrasis Ceilono cinamonas yra šviesiai rudos spalvos, labai plona ir trapi žievė, susukta į kelis sluoksnius – tarsi miniatiūrinis cigaras. Ji trapi, lengvai laužoma pirštais ir atrodo elegantiškai.
Kita vertus, kasija yra tamsiai ruda, šiurkšti liečiant, su stora žieve, kuri susisuka į vieną tankų sluoksnį. Tokią lazdelę sunku nulaužti – ji kieta ir masyvi.
Jei matote „cinamono“ lazdeles permatomoje pakuotėje, būtinai jas apžiūrėkite. Jei lazdelės labai tamsios, storos (sienelių storis didesnis nei 1–2 mm) ir susuktos tik į vieną tvirtą ritinėlį, tai beveik 100 % kasijos. Lengvesnės, plonesnės, daugiasluoksnės lazdelės yra geidžiamas Ceilonas. Nedvejodami atidžiai apžiūrėkite produktą.
Pagal skonį ir aromatą: cinamonas yra subtilus, saldus, aromatingas, o kasija – aštrus, deginantis, su kartumu. Geriausias būdas pajusti skirtumą – paragauti abiejų prieskonių atskirai. Paimkite žiupsnelį miltelių (jei yra) arba nubraukite šiek tiek nuo pagaliuko. Pabandykite nedidelį kiekį. Prieš ragaudami pajuskite aromato skirtumą. Ceilono cinamonas kvepės švelniau, galbūt citrusinių vaisių ar gėlių natomis. Kasija bus aštri ir „tiesmukiškai“ cinamono.
Jodo testas: įlašinus lašą jodo į miltelius, kasija pamėlynuoja, o Ceilono cinamonas beveik nepabluksta. Šis testas pagrįstas tuo, kad kasija, gaunama iš storesnės žievės, turi žymiai daugiau krakmolo nei plona vidinė Ceilono cinamono žievė. Jodas reaguoja su krakmolu, suteikdamas būdingą melsvai violetinę spalvą. Ceilono cinamone beveik nėra krakmolo, todėl spalvos pokytis yra minimalus.
Svarbu: šis testas tinka tik milteliams.
Kodėl tai svarbu?
Kasijoje yra daug kumarino – medžiagos, kuri didelėmis dozėmis gali būti toksiška kepenims ir inkstams. Kumarinas yra natūralus aromatinis junginys, randamas daugelyje augalų. Jo kiekis kasijoje gali svyruoti, tačiau dažnai svyruoja nuo 1 iki 8 mg viename grame prieskonių (kartais net daugiau). Remiantis Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) rekomendacijomis, saugi kumarino paros norma laikoma 0,1 mg vienam kilogramui kūno svorio per parą. Suaugusiam žmogui, sveriančiam 60 kg, tai yra 6 mg per parą. Arbatiniame šaukštelyje maltos kasijos (apie 2–3 g) gali būti nuo 2 iki 24 mg kumarino, o reguliariai vartojant šį kiekį, saugi norma lengvai viršijama. Rizika kyla būtent reguliariai ir dideliais kiekiais vartojant kasiją, ypač vaikams ir žmonėms, turintiems kepenų problemų.
Tikrajame Ceilono cinamone kumarino beveik nėra, todėl jį galima saugiai vartoti net ir reguliariai, pavyzdžiui, įdedant į dribsnius, kepinius ar gėrimus. Kumarino kiekis Ceilono cinamone yra nereikšmingas – paprastai mažesnis nei 0,004 % (0,04 mg/g), tai yra šimtus kartų mažiau nei kasijoje. Tai reiškia, kad net ir kasdien suvartojus kelis arbatinius šaukštelius Ceilono cinamono, neviršysite saugios kumarino paros normos.
Kaip nepermokėti?
Tikrasis cinamonas paprastai yra brangesnis, kartais 3–4 kartus. Jis retai parduodamas pagal svorį be ženklinimo. Kainos skirtumas atsiranda dėl sudėtingesnio Ceilono cinamono gamybos proceso (rankinis plonos vidinės žievės pašalinimas) ir mažesnių jo gamybos kiekių, palyginti su masine kasijos gamyba. Nors Ceilono cinamono gramas yra brangesnis, jo aromatas ir kokybė pateisina šią kainą, ypač atsižvelgiant į saugumą. Ieškokite etiketės „Ceilono cinamonas“ arba „Cinnamomum verum“. Jei ant jos tiesiog parašyta „Cinamonas“ arba kitos kasijos rūšys – „Indonezijos cinamonas“ (Cinnamomum burmannii) arba „Saigono cinamonas“ (Cinnamomum loureiroi), be jokio paaiškinimo – tai beveik neabejotinai kasija.
Taip pat galite ieškoti kilmės šalies ant pakuotės – jei cinamonas tikras, šalis bus Šri Lanka.
Jei norite ne tik skonio, bet ir naudos bei saugaus vartojimo, turėtumėte ieškoti Ceilono cinamono.
Truputis dėmesio – ir vietoj klastotės savo virtuvėje turėsite tikrą gamtos dovaną: subtilų, kvapnų, šiltą prieskonį, kuris praturtina ne tik skonį, bet ir sveikatą.
