Tomas L.
Skonio ir skonio stipriklių pagalba gamintojai gali įsitikinti, kad tikroji dešros sudėtis amžinai liks pirkėjo paslaptyje. Net ir brangių veislių pasirinkimas ne visada yra kokybės garantija. Taigi viską darysime patys. Naudodami jau šaldytuve esančią mėsą patys paruošime tikrą Krokuvos dešrą. Visas pagrindinio darbo procesas užtruks apie 3 valandas, po to dešra turės užvirinti.
Ingredientai:
Jautiena – 500 gr.
Taukai arba krūtinėlės – 500 gr.
Kiauliena – 1500 gr.
Nitritinė druska 0,5-0,6% – 45 g.
Malti juodieji pipirai – 1 šaukštelis.
kvapieji pipirai – 0,5 šaukštelio.
Kardamonas – 0,5 šaukštelio.
Sausas česnakas – 1 šaukštelis.
Cukrus – 1 šaukštelis.
Sausas pienas – 30 gr.
Vanduo (su ledo gabalėliais) – 250 ml
Natūralus kiaulienos apvalkalas (33-36 mm) – 3,5-4 m
1. Visą mėsą perkiškite per mėsmalę su didele grotele. Prieš smulkinant, lašinius ar krūtinėlę geriau šiek tiek pašaldyti, kad jie nesusisuktų į visą masę, o į atskirus gabalėlius. Jei reikia, pavyzdžiui, nenorite, kad dešroje būtų didelių riebalų intarpų, visą faršą vėl galima perpilti per mėsmalę.
2. Atskirame dubenyje sumaišykite visus prieskonius ir sausą pieną. Mūsų sudedamosiose dalyse yra europietiška 0,5–0,6 procento nitritinė druska, kurios suvartojama maždaug 17 gramų. už kilogramą mėsos. Parduodama ir didesnės koncentracijos amerikietiška nitritinė druska (6,25%), kurią taip pat galima naudoti, bet mažesniu tūriu (tik 5 gramai mūsų mėsos kiekiui) ir pridedant įprastos valgomosios druskos (40 gramų).
3. Prieskonių mišinį supilkite į apvoliojamą mėsą, užpilkite šaltu vandeniu su ledo gabalėliais ir viską kruopščiai maišykite rankomis apie 10 minučių, kol faršas „lips“. Minkymo metu geriau mūvėti pirštines, kurios, kaip ir ledinis vanduo, leidžia faršui neįkaisti nuo rankų karščio. Paruoštą maltą mėsą sudėkite į uždarą indą, kad bent per naktį, o dar geriau – per naktį, šaldytuve.
4. Pačiai dešrai suformuoti patogu naudoti specialų priedą ant mėsmalės, kuris sumontavus nuvalomas augaliniu aliejumi. Paruoštą kiaulienos apvalkalą nuplauname, traukiame ant antgalio ir 30-40 cm ilgio gabalėlius pripilame kulinariniu siūlu, o jei šalia paviršiaus randame oro burbuliukų, praduriame. įprasta adata.
5. Suformuotas dalis dėkite ant augaliniu aliejumi pateptų grotelių ir pašaukite į orkaitę (jei turite rūkyklą, galite naudoti ir tokią). Nustatome minimalią temperatūrą – apie 80˚C, kurioje dešra keps apie 2,5-3 valandas. Lemiama pasiruošimo sąlyga – pačios dešros viduje pasiekti 70-72˚C temperatūrą. Praėjus maždaug valandai nuo kepimo pradžios, po grotelėmis su dešra padėkite indą su vandeniu.
Paruoštą dešrą 5 minutėms panardinkite į šaltą vandenį, tada gerai nušluostykite, kol išdžius, ir pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje. Šioje būsenoje dešra turėtų išdžiūti dar 20-30 valandų
Natūrali naminė Krokuvos dešra, kurios skonis nepalyginamas su jokia parduotuvėje pirkta dešra, paruošta! Suvyniotą į popierių reikia laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 7 dienas. Norint ilgiau laikyti, dešrą geriau išsiurbti vakuume arba užšaldyti šaldiklyje.
