Aidas Užkuraitis
Kombučia pastaraisiais metais vėl tapo vienu populiariausių namuose fermentuojamų gėrimų. Iš pirmo žvilgsnio jos paruošimas atrodo neįprastai – stiklainyje plūduriuoja želė primenantis darinys, o saldi arbata per kelias dienas tampa rūgštoku, šiek tiek gazuotu gėrimu. Tačiau už šio proceso slypi visai paprasta fermentacija, kurioje dalyvauja bakterijos ir mielės.
Internete kombučiai neretai priskiriamos beveik stebuklingos savybės. Ji vadinama „natūraliu antibiotiku“, priemone imunitetui stiprinti, virškinimui sutvarkyti ar net įvairioms ligoms gydyti. Tokių teiginių galima rasti ir senesniuose tekstuose apie kombučią. Vis dėlto šiuolaikinis požiūris turėtų būti atsargesnis – kombučia gali būti įdomus fermentuotas gėrimas, tačiau jos nereikėtų laikyti vaistu ar antibiotikų pakaitalu.
Žmonių tyrimų apie konkrečią kombučios naudą sveikatai vis dar nėra tiek daug, kad būtų galima pagrįstai žadėti ligų gydymą. Naujesni klinikiniai tyrimai rodo, kad poveikis žarnyno mikrobiotai galimas, tačiau nustatyti pokyčiai kol kas gana kuklūs ir neleidžia kombučios vadinti universalia sveikatos priemone.
Kas iš tikrųjų yra kombučia?
Kombučia – fermentuotas saldintos arbatos gėrimas. Jam gaminti naudojama vadinamoji SCOBY kultūra – simbiotinė bakterijų ir mielių bendrija. Ji dažnai vadinama „arbatos grybu“, nors biologine prasme tai nėra grybas.
Fermentacijos metu mielės pradeda skaidyti arbatoje ištirpintą cukrų, o bakterijos dalį susidariusių medžiagų paverčia organinėmis rūgštimis. Dėl to iš pradžių saldi arbata palaipsniui tampa rūgštesnė, įgauna specifinį skonį ir gali natūraliai šiek tiek gazuotis.
Kombučioje gali būti organinių rūgščių, mielių, įvairių bakterijų ir iš arbatos atkeliavusių augalinių junginių. Tačiau konkreti gėrimo sudėtis nėra visada vienoda – ją keičia pasirinkta arbata, cukraus kiekis, fermentacijos laikas, temperatūra ir pati mikroorganizmų kultūra.
Todėl dvi namuose pagamintos kombučios gali būti gana skirtingos.
Ar kombučia tikrai yra „natūralus antibiotikas“?
Tai vienas dažniausiai kartojamų, tačiau pernelyg stiprių teiginių.
Laboratoriniuose tyrimuose fermentuotas kombučios skystis gali slopinti kai kurių mikroorganizmų augimą, tačiau iš to negalima daryti išvados, kad žmogaus organizme jis veikia kaip antibiotikas. Antibakterinis aktyvumas mėgintuvėlyje ir infekcijos gydymas žmogui yra du visiškai skirtingi dalykai.
Todėl susirgus bakterine infekcija kombučia neturėtų pakeisti gydytojo paskirto gydymo. Lygiai taip pat nėra pagrindo teigti, kad kasdien geriama kombučia apsaugos nuo infekcinių ligų.
Daug geriau į ją žiūrėti kaip į fermentuotą arbatos gėrimą, kurį žmonės renkasi dėl skonio ir paties fermentavimo proceso.
Kaip saugiau pasigaminti kombučios namuose?
Internete galima rasti būdų, kuriuose siūloma SCOBY kultūrą bandyti išauginti vien iš saldžios arbatos ir kelias savaites laukti, kol paviršiuje susiformuos plėvelė. Tačiau namuose daug patikimiau pradėti nuo jau aktyvios SCOBY kultūros ir pakankamo kiekio rūgštaus ankstesnės kombučios skysčio.
Tam prireiks:
- maždaug 1 litro vandens;
- 2–4 pakelių juodosios arba žaliosios arbatos;
- apie 70–80 g cukraus;
- SCOBY kultūros;
- maždaug 150–200 ml nepasaldintos, aktyvios kombučios iš ankstesnės partijos;
- švaraus stiklinio indo;
- švaraus tankaus audinio arba kavos filtro indui uždengti.
Didesniam kiekiui proporcijas galima atitinkamai padidinti.
Svarbiausia, kad visi indai ir įrankiai būtų švarūs. Namuose gaminant fermentuotus produktus higiena nėra tik estetikos klausimas – netinkamai prižiūrimoje terpėje gali atsirasti nepageidaujamų mikroorganizmų ar pelėsis.
1. Paruoškite saldžią arbatą
Užvirinkite vandenį ir užplikykite juodąją arba žaliąją arbatą. Arbatai pritraukus, išimkite pakelius arba nukoškite lapelius ir dar šiltame skystyje visiškai ištirpinkite cukrų.
Cukrus čia reikalingas ne vien saldumui. Jis yra pagrindinis fermentacijoje dalyvaujančių mielių substratas, todėl visiškai jo atsisakyti ruošiant tradicinę kombučią nereikėtų.
Labai svarbu palaukti, kol arbata visiškai atvės iki kambario temperatūros. Į karštą skystį SCOBY dėti negalima.
2. Įdėkite SCOBY ir pradinį skystį
Atvėsusią saldžią arbatą supilkite į švarų stiklainį. Įpilkite ankstesnės partijos kombučios arba kartu su SCOBY gauto pradinio skysčio ir atsargiai įdėkite pačią kultūrą.
Nebūtina nerimauti, jeigu SCOBY iš pradžių nugrimzta į dugną, pakrypsta ar plūduriuoja šonu. Jo padėtis nėra patikimas rodiklis, pagal kurį būtų galima spręsti, ar kultūra „sveika“.
Fermentuojantis paviršiuje gali pradėti formuotis naujas šviesus sluoksnis.
3. Uždenkite, bet neužsukite
Stiklainį uždenkite švariu tankiai austu audiniu arba kavos filtru ir pritvirtinkite gumyte. Oras turi patekti į indą, tačiau musės, dulkės ir kiti teršalai – ne.
Pirmojo fermentavimo metu stiklainio sandariai užsukti nereikia.
Indą laikykite kambario temperatūroje, nuo tiesioginės saulės apsaugotoje vietoje. Dažniausiai fermentacija trunka maždaug 7–14 dienų, nors tikslus laikas priklauso nuo temperatūros ir pačios kultūros.
Po savaitės galima pradėti ragauti nedidelį kiekį švariu šaukštu ar šiaudeliu. Kuo ilgiau kombučia fermentuojasi, tuo mažiau saldi ir rūgštesnė ji tampa.
Kaip suprasti, kad atsirado pelėsis?
Tai vienas svarbiausių klausimų gaminant kombučią namuose.
Naujas SCOBY sluoksnis dažnai būna šviesus, balkšvas, šiek tiek permatomas ir drėgnas. Jame gali matytis rudos mielių gijos – tai savaime nėra pelėsis.
Tačiau pūkuotos, sausos mėlynos, žalios, juodos, pilkos ar kitų spalvų dėmės yra įspėjamasis ženklas. Pastebėjus pelėsį nereikėtų bandyti pašalinti tik pažeistos vietos.
Tokiu atveju saugiausia išmesti visą partiją kartu su SCOBY ir kruopščiai išvalyti indą. Maisto saugos specialistai taip pat rekomenduoja neragauti produkto, jeigu kyla abejonių dėl jo užterštumo.
O kaip dėl antrojo fermentavimo?
Jeigu norite labiau gazuoto gėrimo, baigus pirmąją fermentaciją kombučią galima supilstyti į tinkamus butelius. Į juos galima įdėti nedidelį kiekį uogų, vaisių sulčių, imbiero ar kito skonį suteikiančio ingrediento.
Sandariame butelyje mielės toliau gamina anglies dioksidą, todėl atsiranda burbuliukai.
Tačiau čia būtina atsargumas. Per ilgai kambario temperatūroje laikomame sandariame inde gali susikaupti labai didelis slėgis, todėl butelis gali stipriai iššauti atidarius ar net būti pažeistas. Baigtą kombučią rekomenduojama laikyti šaldytuve.
Ne visiems kombučia vienodai tinkama
Nors daugelis sveikų suaugusiųjų kombučią vartoja kaip įprastą gėrimą, verta prisiminti, kad tai gyvas fermentuotas produktas. Jame gali būti šiek tiek alkoholio, likutinio cukraus ir kofeino, jeigu gėrimas gamintas iš kofeino turinčios arbatos.
Namuose pagamintos kombučios sudėtį kontroliuoti sunkiau nei pramoniniu būdu pagaminto produkto. Todėl nėščiosioms, žmonėms, kurių imuninė sistema nusilpusi, ar turintiems rimtų sveikatos sutrikimų prieš reguliariai vartojant namuose fermentuotus produktus verta pasitarti su sveikatos specialistu. Fermentuotų produktų saugumas didesnės rizikos žmonėms gali skirtis nuo sveikų asmenų.
Taip pat neverta pradėti nuo labai didelio kiekio. Jei kombučia jums nauja, geriau pirmiausia paragauti nedidelę porciją ir stebėti, kaip jaučiatės.
Kombučia gali būti įdomus gėrimas, tačiau ne stebuklingas vaistas
Būtent čia verta atskirti du dalykus. Kombučia yra tikras fermentuotas produktas, kuriame vyksta įdomūs mikrobiologiniai procesai. Tačiau tai nereiškia, kad kiekvienas internete jai priskiriamas poveikis yra įrodytas.
Teiginiai, kad kombučia gali išgydyti gastritą, opaligę, infekcijas ar per trumpą laiką „sutvarkyti“ medžiagų apykaitą, yra per stiprūs. Senesniuose tekstuose tokių pažadų pasitaiko net teigiant, kad viena stiklinė gali pagerinti būklę vos per savaitę. Tokių pažadų šiuolaikiniai įrodymai nepagrindžia.
Todėl geriausia kombučios vertė gali būti kur kas paprastesnė: tai įdomus, rūgštokas, namuose fermentuojamas arbatos gėrimas, kurio skonį galima keisti vaisiais, uogomis ar prieskoniais.
Jeigu nuspręsite ją gaminti patys, svarbiausi dalykai nėra „stebuklingos savybės“, o švara, patikima SCOBY kultūra, tinkamas fermentavimo procesas ir gebėjimas atpažinti, kada partiją geriau išmesti.
