Tomas L.
Tai tikrosios mano svajonių spurgos. Nes jos savyje sugėrė visas geriausias spurgų savybes. Pirma, jos labai nebrangios ir tuo pačiu mega skanios, minkštos ir purios. Antra, jos tikrai ilgai neaptingsta. Trečia, jos pripildytos iki kraštų gardaus įdaro.
Sudedamosios dalys:
Įdaras:
- 200 g sausų maltų aguonų sėklų
- 100 g cukraus
- 70 g šakniastiebių
- 50 g sausos uogienės iš erškėtuogių uogienės, sutrintos su cukrumi, arba tirštos slyvų, abrikosų arba juodųjų serbentų uogienės
- 250 ml vandens
- 50 g sviesto
Tešla:
- 250 g virtų bulvių
- 150 ml pieno
- 30 g cukraus
- 25 g Duhmyana Khata mielių
- 2 g druskos
- 2 kiaušiniai
- 500 g miltų (+-30 g)
- 50 g aliejaus
- Aliejus kepimui
Paruošimas:
Taigi, pradėkime ruošti šį itin gardų įdarą. Norėdami tai padaryti, į keptuvę supilkite 200 g aguonų – tai jau pirktos, sausos, maltos aguonos. Jei neturite, galite visas aguonas sumalti porcijomis kavos malūnėlyje, įberti 100 g cukraus, 70 g nuplautų razinų ir vieną didelį šaukštą uogienės, pagamintos iš specialios kvapnios rožės žiedlapių, kuri tradiciškai naudojama gaminant Galisijos blynus, įtrintos cukrumi, tai yra, rožės sveria maždaug 50 g. Jei nerandate, galite įmaišyti tirštos abrikosų, slyvų arba juodųjų serbentų uogienės, įpilti 220 ml karšto vandens ir viską maišydami nusiųsti ant viryklės, užvirinkite masę ir virkite, o tada virkite dar kelias minutes. Mūsų užduotis – kad aguonos visiškai sugertų visą drėgmę, tai labai svarbu tolesniam darbui. Tai reiškia, kad apačioje neturėtų likti jokio skysčio, įdaras turėtų būti šiek tiek sausas.
Toliau keptuvėje ištirpinkite 50 g sviesto, suberkite 150 g graikinių riešutų, sumaltų mėsmale arba susmulkintų trintuvu metaliniu peilio antgaliu iki smulkių trupinių, išmaišykite, viską kepkite kartu 5–6 minutes, kol atsiras skanus aromatas, tada riešutų masę supilkite į aguonų masę ir viską išmaišykite iki vientisos masės. Dar kartą pabrėžiu, kad masė turi būti labai tiršta ir neišsiliejusi, nes kitaip negalėsime įsitikinti, kad įdaro bus bent tiek pat, kiek tešlos.
Dabar ant svarstyklių padėkite nedidelį dubenėlį, kurį uždenkite maistine plėvele. Į dubenėlį įdėkite 30 g įdaro, pakelkite plėvelės galus ir delnais tvirtai paspauskite įdarą, kol susidarys tvirtas rutulys, kaip šis.
Tęskite darbą, kol baigsis visas įdaras. Man iš masės pavyko pagaminti 23 aguonų rutuliukus, kol kas uždengiau juos maistine plėvele ir pradėjau ruošti stebuklingą tešlą, kurios dėka spurgos greitai nesustingsta. Ši technika žinoma jau seniai, tad šiandien ją ir naudosime. Taigi, reikia sutrinkti 250 g virtų bulvių. Tai visiškai sausų virtų bulvių svoris be nė lašo bulvių sultinio, geriau jas netgi išvirti ir sutrinkti iš anksto vakare, kad atvėsus jos taptų dar sausesnės. Tada į dubenį supilkite 150 ml iki 36 °C pašildyto pieno, įberkite 30 g cukraus ir tada pradeda veikti mano mėgstamos osmotolerantiškos mielės „Dukhmyana Hata“, jos labai efektyviai veikia tiek su įprasta, tiek su tiršta mieline tešla ir niekada nenuvylė manęs nė viename drąsiausiame eksperimente. Taigi, mums reikia paimti 25 g mielių – tai ketvirtadalis standartinio pakelio, sutrupinti mieles į dubenį ir tada viską gerai išmaišyti, aš tai darau su mikseriu. Nors, žinoma, šią tešlą galima minkyti ir rankomis, įberkite 2 g druskos, kad subalansuotumėte skonius, ir du vidutinio dydžio kiaušinius, tada sudėkite mūsų paruoštas bulves, vėl viską išmaišykite vieną ar dvi minutes, kol masė taps vientisa. Labai svarbu, kad visi maži bulvių gumuliukai šiame etape tešlos minkymo metu visiškai išsisklaidytų skystyje, jie vis tiek ten išsisklaidys. Tada pakeiskite plaktuvus į kabliukus ir toliau minkykite tešlą mažiausiu mikserio greičiu, palaipsniui įberdami persijotus miltus. Tešlos minkymo laikas yra apie 5 minutes su mikseriu ir 10 minučių su rankomis. Paskutinius tešlos šaukštus dėkite labai atsargiai, jei reikia, atkreipdami dėmesį į tešlos konsistenciją, nes kiaušinių dydis, drėgmė ir miltų stiprumas kiekvienam bus skirtingi. Minkymo pabaigoje dalimis įdėkite 50 g labai minkšto sviesto ir maišykite dar vieną ar dvi minutes, tešla turi būti minkšta ir šiek tiek lipni, uždenkite tešlą drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje apie pusantros valandos. Per šį laiką ji gražiai pakils.
Pažiūrėkite, koks jis minkštas, malonu su juo dirbti. Taigi, paruoškite savo darbinį paviršių – patepkite jį plonu aliejaus sluoksniu, kad tešla neliptų, aš iškočiosiu tešlą ir formuosiu spurgas visai be miltų, nes jei vėliau nenušluosite likusių miltų nuo spurgų paviršiaus, jos vis tiek kepdamos pridegs ir nusės į keptuvės su aliejumi dugną. O tai lems greitą aliejaus užteršimą ir degėsių kvapą virtuvėje.
Taigi, lengvai rankomis paspausdami tešlos paviršių, suformuokite iš jos tokio pat storio sluoksnį. Jei norite kepti spurgas be įdaro, tuomet suformuokite pusantro–2 cm storio sluoksnį. Šį kartą suformavau 1,8 cm storio ir išpjausiu tokių spurgų ruošinius, kurių skersmuo bus 6 cm.
Atminkite, kad kildinimo ir kepimo metu spurgos gerokai padidės. Todėl iškirpkite ruošinius ir nedelsdami kiekvieną iš jų padėkite ant iš pergamentinio popieriaus iškirpto kvadrato. Tokio spurgų ruošinio svoris bus apie 50–55 g. O iš šios tešlos porcijos jų gausite apie 20. Ruošinius uždenkite maistine plėvele, kad viršus neišdžiūtų, ir palikite šiltoje vietoje apie 40 minučių, kad pakiltų. Tai lengviausias būdas pagaminti spurgas – galite jas įdaryti iškepus, naudodami kulinarinį švirkštą, arba palikti tokias, kokios yra, be įdaro, tik pabarstę cukraus pudra viršuje, taip pat bus labai skanu.
Jei norite iškepti savo svajonių spurgas su gausiu įdaru, tolesnių veiksmų algoritmas šiek tiek skirsis. Norėdami tai padaryti, ištempkite tešlą į šiek tiek plonesnį sluoksnį, jo storis bus maždaug 1 cm, o tešlos pjaustymo įdubos skersmuo turėtų būti šiek tiek didesnis nei ankstesnio – aš paėmiau 7 cm skersmens išpjovą. Taigi, kaip ir anksčiau, iš tešlos išpjaukite apvalius ruošinius, tokio ruošinio svoris svyruos nuo 30 iki 35 g. Į ruošinio vidurį įdėkite mūsų aguonų rutuliuką ir, pakeldami tešlos kraštus į viršų bei atsargiai juos suspausdami, suformuokite apvalią spurgą. Dėl patikimumo šį ruošinį taip pat galite susukti tarp delnų. Tokios spurgos svoris bus nuo 60 iki 65 g, taip pat padėkite kiekvieną ruošinį ant pergamentinio popieriaus kvadrato, uždenkite maistine plėvele ir palikite 40–60 minučių.
Prieš pradėdami darbą, įkaitinkite aliejų iki 170–180 °C ant silpnos ugnies. Aliejaus turėtų būti pakankamai, tai yra, tiek, kad spurgos laisvai jame plūduriuotų ir neliestų dugno. Aš įpyliau 800 ml aliejaus į tokį vidutinio dydžio puodą storu dugnu. Labai svarbu iš anksto nustatyti, ar aliejus pakankamai įkaitęs, kad spurgos keptų, nes jei aliejus nebus pakankamai įkaitintas, spurgos sugers daug riebalų. O jei aliejus perkaitęs, spurgos jau spės apdegti viršuje, o vidus liks permirkęs. Norėdami patikrinti aliejaus paruošimą, į aliejų pamirkykite gabalėlį spurgų tešlos iš atraižų; jei aliejus dar ne per karštas, tokia tešla ilgai išliks keptuvės dugne. Jei temperatūra pakankama, tešla gana greitai iškils į paviršių ir aplink ją aktyviai susidarys burbuliukai. Taip pat galite į aliejų pamirkyti medinį šaukštą ar mentelę: kai aliejus bus paruoštas naudoti, aplink mentelę taip pat pradės susidaryti burbuliukai.
Taigi, pamirkykite gatavus spurgus į paruoštą aliejų kartu su popieriais, ant kurių jie gulėjo, atsargiai paimdami juos delnu už popieriaus apačios ir taip pat merkite į aliejų apačia žemyn. Aš bandžiau juos mirkyti dviem būdais: apačia žemyn ir apačia į viršų. Iš principo abu būdai turi teisę egzistuoti, bet pamirkyti apačia žemyn daug mandagiau į aliejų pavirto toje padėtyje, kuri man reikėjo kepimui. Taigi, kam iš viso reikalingi tie popieriai?
Jų dėka suformuotą spurgą galite lengvai perkelti į aliejų ir tuo pačiu metu nedeformuoti jos formos, ji nesustings perkelta ir neprilips prie rankų. Vos per kelias sekundes popierius atsiskirs nuo pačios spurgos ir ją bus galima lengvai nuimti šakute ar pincetu. Periodiškai vartykite spurgas iš vienos pusės į kitą. O jei iš pradžių jos vis tiek nenori apsiversti, laikykite jas šakute ar mentele ir nepamirškite, kad spurgos aliejaus vonelėje vis tiek augs ir jos visada turėtų laisvai plūduriuoti, todėl nebandykite aliejaus vonios visiškai užpildyti spurgomis. Apytikslis trijų spurgų partijos kepimo laikas yra 3 minutės, tačiau kuo daugiau spurgų dėsite į aliejaus indą vienu metu, tuo labiau jos sumažins bendrą aliejaus temperatūrą ir tuo ilgesnis bus jų kepimo laikas.
Išimkite iškeptas spurgas ir perkelkite jas į lėkštę su servetėle, kad ji sugertų riebalų perteklių. Taip iškepkite visas spurgas. Taip pat labai svarbu karštas spurgas ant skardos dėti vienu sluoksniu, o ne vieną ant kitos, nes jos yra labai purios ir minkštos, susmulkės viena nuo kitos svorio ir neišlaikys apvalios formos. Tada spurgas galima porcijomis sudėti į gilų dubenį su cukraus pudra ir pabarstyti ja šaukštu.
Kalėdinės spurgos su gausiu įdaru jau paruoštos!
Gaminkite, mėgaukitės ir pasidalykite šiuo patikrintu kalėdinių spurgų receptu su draugais!
