Tomas L.
…ir sterilizuoti nereikia. Kad stiklainiai neišbrinktų, kad sūrymas netaptų drumstas, kad nelaikytų konservuoto maisto stiklainių šaldytuve. Ir kad agurkai būtų skanūs ir traškūs.
Paprastos ir net labai paprastos gudrybės sėkmingam pasiruošimui žiemai.
Ką daryti marinuotiems agurkams, kad konservuoti žiemai pavyktų: paprasti patarimai, klausimai ir atsakymai. Taip reikia marinuoti agurkus.
Triukas #0. Paprasta. Svarbu tinkamą laiką sterilizuoti stiklainius. Ir užpildykite teisingai.
Klasika: 0,5 litro stiklainiai sterilizuojami 5-7 min., 1 litro – 7-10 min., 1,5-2 litrų – iki 15 min., 3 litrų stiklainiai 15-20 min.
Ir svarbu jį užpildyti „iki pečių“. Tai turi prasmę. Ne iki galo užpildyti stiklainiai neša daug oro – kaip taisyklė, toks konservavimas išsipučia.
Jei užpildysite jį aukščiau, temperatūra viršutiniame marinato sluoksnyje nukrenta iki sandarumo, todėl kyla abejonių dėl saugojimo kokybės.
Ir – užkimšę stiklainius apverčiame. Ir tai nėra duoklė madai.
Šiuo metu dangteliai dar labiau atitraukiami – ir tvirčiau priglunda.
O agurkai dar labiau sušyla – kepimo procesas tęsiasi. Ir temperatūra nekrenta – didėja saugojimo patikimumas 🙂
Triukas Nr.1. Apie mirkymą.
Dažnai agurkai prieš marinavimą mirkomi, kad šiek tiek suminkštėtų odelė, o kad geriau pasūdytų – jei sūriame vandenyje. Kartais jie mirkomi „per naktį“ – ir tai per ilgai.
Vasarą, karštyje, ilgai mirkant, agurkai gali pradėti gesti – nepastebimai.
Mažiausias odos vientisumo pažeidimas (ir net be jo) yra kelias į patinusius bankus. Net jei agurkus gerai nuplauname. Ir – ypač jei nupjauname galus – prieš mirkymą.
Todėl geriau mirkti valandą, dvi ar tris valandas. Ir atidžiai patikrinkite visų agurkų odos vientisumą. Tačiau net ir genint „po“ sūrymas gali tapti drumstas…
Triukas Nr.2. Apie sūrymo minkštumą, traškumą, grynumą. Apie „uodegas“ ir apie sūrymo grynumą.
Pradėkime nuo mažo: sūrymo grynumo. Tai ne visada yra ženklas, kad konservavimas sugedo, kad stiklainiuose vyksta blogi procesai – jie „išbrinks“ ir dangteliai nusiims.
Dažnai (kartais) dėl to kalti tik agurkai.
Tuo pačiu metu patys agurkai nėra pačios geriausios formos: minkšti, „šliaužiantys“, viduje yra tuštumų. Bet neblogai išsilaikėme, stiprius ir traškius agurkus…
Ir viskas apie galus – juos nupjauname.
Ir karpyti nereikia: raugindami nupjaukite agurkų galus .
Rauginimui to daryti nereikėtų: agurkai išskiria sultis ir sugeria per daug marinato. Dėl to jie tampa per minkšti ir praranda traškumą.
O drumstas sūrymas – agurkų išskiriamų sulčių pasekmė 🙂
Triukas numeris 3. Apie žoleles, prieskonius ir įvairovę.
Geriausi marinuoti agurkai yra vieni agurkai. Ne asorti su pomidorais ir svogūnais, nepridedant krapų, petražolių, baziliko.
Man nepavyko jo konservuoti su krapais – jis neveikia be sterilizacijos, preparato negalima laikyti.
O su bazilikais nepavyko: kaip bebūtų keista, gražių geltonų vyšninių pomidoriukų stiklainiai buvo sugedę. Prisimenu ir salotas su petražolėmis…
Aš pats nusprendžiau: geriausias konservavimas yra paprastas. Jei agurkai – tik sausų žolelių puokštė, kur skėčiai krapų ir peletrūno, česnako. Išskyrus kartais ąžuolo lapą ar serbentą, krieno šaknį.
Apie prieskonius ir medų. Prieskoniai – gal šiek tiek juodųjų pipirų ar kvapiųjų pipirų – bet dedami pagal žemiau pateiktą būdą 🙂
Su garstyčių milteliais ir grūdeliais, su bet kokia aromatinių žolelių kolekcija – be sterilizacijos nekonservuoju.
Nes kaip ir viskas, nuo garstyčių iki bet kokių prieskonių, viskas turi būti papildomai, dažnai ir ilgai, termiškai apdorota.
Ir – nežinia, ar prieskoniai suteiks papildomos rūgimo – kaip žalieji krapai ar bazilikas 🙂
Galbūt aš žaidžiu saugiai, bet ruošimo atveju geriau taip, nei išmesti stiklainius su įmantriais ingredientais, deja.
Medus – receptuose dažnai pakeičia cukrų, tinka agurkai medaus marinate. Tačiau turime atsižvelgti į tai, kad medus skatina rūgimą – nepaisant to, kad pats cukrus tam tikra prasme yra konservantas. O be sterilizacijos tokių agurkų nevertėtų virti.
Bet tai senas receptas, agurkai ir medus? Bet senais laikais jie virdavo stiklainiuose neuždengę dangtelių, nesusukdavo, nemarinuodavo su actu – tiesiog sūdydavo statinėse, o čia jau kitas receptas, kita technologija 🙂
Triukas #4. Apie actą, citrinų rūgštį ir aspiriną.
Actas svarbus konservuojant, jis ne dėl skonio. Tai rūgštis, konservantas – ir visi skaičiavimai, įskaitant. pagal GOST buvo atlikti actui. Be to, su tam tikru procentu – pavyzdžiui, 0,9%, – arba acto esencijai.
O acto pakeitimas aspirinu yra originali idėja, tačiau tai ne visada pasiteisina. Bent jau dažnai tai neveikia siekiant išsaugoti išsaugojimą. Išbandėme ir įsitikinome 🙂 O nauda labai labai abejotina, kad idėja būtų įgyvendinta – nors idėja nėra nauja.
Su citrinos rūgštimi ta pati istorija: nors tai rūgštis, geriau acto nekeisti: vis tiek neatspėsime tinkamo kiekio.
..ir paprastas būdas: marinuoti be sterilizacijos
Ir metodas yra paprastas. Trumpai tariant, tiesiog tris kartus supilkite agurkus.
Pirmą ir antrą kartą sterilizuotus stiklainius su agurkais tiesiog užpilkite verdančiu vandeniu -> uždenkite stiklainius ir palikite pastovėti 10-15 minučių (priklausomai nuo tūrio) – kad verdantis vanduo šiek tiek atvėstų -> užpilkite verdančiu marinatu -> sandariai.
Pirmą ar antrą kartą užpildami verdančiu vandeniu, stiklainius uždenkite sterilizuotais dangteliais, jų neuždenkite.
Kartais vietoj verdančio vandens visus tris kartus pilamas marinatas. Tačiau yra nuomonė, įskaitant. technologai, konservavimo specialistai, kad reikia užpilti vandens ir minkštinimui, ir sterilizacijai, ir geresniam sūdymui, ir traškumui išsaugoti.
Galbūt taip – darau taip, kaip mane mokė. Ir – štai kokie puikūs agurkai 🙂
Taip gamino močiutė, taip gamino mama. Ir aš taip gaminu – agurkai tiesiog puikūs. Ir be sterilizacijos. Ir jie neišbrinksta, ir stiklainių šaldytuve ar rūsyje laikyti nereikia.
