O žuvį pradėjau marinuoti prieš kepdama, kepdama ir troškindama: žuvis tobula. Aš netikėjau šiuo metodu, kol jo nepatikrinau.
Marinatas yra didelis žodis: prieš pat kepimą žuvį reikia 10 minučių panardinti į „greitąjį“ marinatą. Tai paprastas dalykas, bet žuvis pasirodo tobula.
Aš jums pasakysiu, ką tai daro, kodėl marinatas veikia – kaip tai padaryti teisingai. Dalinuosi paprastu – net ne paslaptimi ar patarimu, o metodu: taip reikia kepti žuvį. Ir ne tik kepti.
Kodėl žuvį reikia marinuoti prieš gaminant: metodo esmė, receptas + ingredientai
Ne, tai nėra tipiškas marinatas – jokios rūgšties, jokio acto ar citrinos sulčių: tik vanduo, druska ir cukrus. Panašesnis į sūrymą, bet marinatas skamba geriau.
Nors, be priežasčių, tai subalansuotas, ryškus skonis: druska ir cukrus pabrėžia žuvies skonį. Ir – bus pasūdyta viduje ir išorėje, iškart ir greitai. Ir nereikia sūdyti kiekvienos riekelės ar miltų kepimui – nors šis būdas irgi neblogas.
Priežastis #1. Dėl auksinės spalvos traškios plutos
…ir kad žuvies gabaliukai nesuirtų.
Druska ir cukrus sutirština žuvies odą, nesvarbu, ar tai supjaustyta žuvis, ar visa žuvis.
Net per 10 minučių žuvis išorėje tampa tankesnė, kai kepama, oda įgaus auksinę, švelniai traškią (jei pageidaujama) plutą.
Jis nebus minkštas iš išorės, o tai ypač svarbu riebioms veislėms, kurių minkštimas yra švelnus, švelnus. Ne, žuvis netaps tanki – ji įgis akiai nematomą tankumą, bet pastebimą plutą.
Ir jo dėka jis nesubyra: gabalėliai įgauna tankumą po kepimo. Namų šeimininkės tai vadina „užgrobimu“ – jie greitai tampa rausvi ir tankesni.
Ir nebyra: nebėra tokie švelnūs, minkšti, trūksta drėgmės pertekliaus (t.y. sulčių).
Ir – viduje žuvis bus labai sultinga.
Priežastis #2. Dėl sultingumo viduje
Ir visa tai dėl to, kad yra traški plutelė
Taip, visi girdėjome, kad druska ištraukia sultis iš žuvies ir mėsos. Ir net bulves geriau sūdyti baigiant virti.
Tačiau žuvies atveju tai veikia būtent taip: iš viršutinių sluoksnių, iš odos netenkame nemažai sulčių – ir taip išsaugomas viso gabalo sultingumas. Arba visa žuvis, kai kepama visa 🙂
Žuvis nepraras sulčių iš vidaus: gana tanki plutelė greitai „susitvirtina“ ir apsaugo nuo sultingumo bei drėgmės praradimo.
Ir ne tik: per šias 10 minučių žuvis spėja „pasūdyti“ paviršutiniškai.
Taip, kai kurios sultys gali būti prarastos pirmosiomis minutėmis, bet tai yra nereikšminga – o tai yra viršutinio sluoksnio sultingumas. Tada pradeda veikti žuvies odos sandarinimas, o sultys lieka viduje.
Priežastis #3. Kad žuvis nepriliptų
Nelimpa, nes gabalėliai su „išdžiūvusia“ oda neteko sulčių.
Ir būtent dėl to žuvis prilimpa – dėl drėgmės pertekliaus keptuvėje. Dėl marinato pašalinome drėgmės perteklių. Jau yra plutelė, apsauganti nuo sulčių patekimo iš vidaus – taip žuvis neprilips.
Kaip tai padaryti teisingai – ir mūsų klaidos.
Žuvies gabaliukai neturi būti per ploni ar siauri – ypač jei žuvis riebios veislės su biriu minkštimu;
Prieš kepant, žuvis po marinavimo turi būti kruopščiai išdžiovinta servetėle. Dar verta paniruoti miltuose – nors tokiu būdu galima apsieiti ir su grynai simboliniu plonu miltų sluoksniu.
Svarbu gabalėlius išdėlioti atokiai, kad nesiliestų: dėl artimo artumo jie negali gerai iškepti, žuvis „garuoja“ – nėra vietos garams išeiti.
Dėti ant gerai įkaitintos keptuvės jau įkaitintame aliejuje. Nors aliejus neturėtų virti ar „burbuliuoti“ pernelyg intensyviai.
Nereikia „žvilgtelėti“ pakeliant žuvies gabalėlį ir tikrinant iškepimo laipsnį: neleidžiame gerai iškepti, atvėsinkite gabalėlį – gali prilipti
Ir dangčio nereikia – ypač kepant pirmą pusę. Ypatingais atvejais galite minutei uždengti, o po to sekundei uždengti, o antroje pusėje kepti ypač aukštus gabalus, jei norite troškinti žuvį.
Ingredientai:
Vanduo 300-350 ml;
Druska 1 šaukštelis;
Cukrus 1 arb.
Taip pat į marinatą galite įberti mėgstamų prieskonių – nuo juodųjų pipirų žirnelių iki bet kokių žuvies ir žolelių prieskonių. Bet tai jau kita istorija: mūsų kalba apie marinatą, dėl kurio žuvis tobula