Įdomi „Kijevo” pyrago istorija. Kas ir kada jį išrado. Kas yra „sutrinti baltymai” ir kokią įtaką jie turi pyrago struktūrai ir skoniui. Kiek svėrė tortas, kuris buvo iškeptas Brežnevo jubiliejui. Kas svarbiausia ruošiant „Kijevo” tortą.
Saldi nostalgija sovietmečiui. Šokoladinis tortas „MARIKA” – sovietinio konditerijos meno šedevras!
Kažkur praėjusio amžiaus trečiojo dešimtmečio viduryje visoje buvusios SSRS teritorijoje buvo tikras pakilimas ne tik sunkiojoje technikoje, bet ir visame, kas susiję su maisto gamyba.
Anksčiau egzistavusios maisto tiekimo ir gyventojų aprūpinimo sistemos buvo sugriautos. Gamybos įmonės, kurias per stebuklą pavyko išsaugoti sunkiausiu porevoliuciniu laikotarpiu, nepajėgė aprūpinti gyventojų net būtiniausiais maisto produktais
. Nuo XX a. ketvirtojo dešimtmečio pabaigos SSRS pradėjo kurtis mėsos ir pieno kompleksai, buvo statomos mėsos perdirbimo ir konservų gamyklos. Aktyviai buvo statomos šaldymo gamyklos ir pieninės.
Jos padeda sulieknėti. Skaniausi sveikų desertų receptai. Jie skrieja nuo stalo per minutę.
Bolševikų gamykloje 1957 m. Aleksandra Nora Michailovna-Mendlejevna
. Konditerijos gaminių kategorijoje dėmesys buvo skiriamas tik šokolado ir karamelės gamykloms. Nauji fabrikai visu pajėgumu pradėjo dirbti iki 30-ųjų metų vidurio
. Pyragų ir pyragaičių klausimą šalies vadovybė nustūmė į antrą planą. Tokių produktų gamybai reikėjo papildomų pajėgumų, o karamelei ir šokoladui nereikėjo nei ypatingų laikymo sąlygų, nei sudėtingo transportavimo.
Sunkiausiais Didžiojo Tėvynės karo metais iš esmės niekas negalvojo apie prabangos dalykus – tortus ar pyragaičius
.
Pirmieji žingsniai šia kryptimi prasidėjo šeštojo dešimtmečio pradžioje
. 1952 m. jau knygoje „Skanus ir sveikas maistas” pasirodė pirmieji tortų ir pyragaičių receptai. Tuo pat metu kepyklose pradėtos kurti specializuotos jų gamybos parduotuvės
. Iš pradžių kilo sunkumų dėl receptūros. Sovietų technologai nenuilstamai dirbo kurdami naujas technologijas ir receptūras.
Eksperimentas sovietinio fabriko valgykloje. Rezultatas visus apstulbino.
Teiginiui, kad tortas Sovietų Sąjungoje buvo daugiau nei pyragas, neprieštarauja nė vienas buvęs sovietinis pilietis. Tortas vainikavo šventę ir didžioji dauguma gyventojų jį suvokė kaip gerovės apogėjų
. Sovietinis pirkėjas, be kilogramo saldžių kepinių, norėjo įsigyti kažką neįsivaizduojamai nežemiško ir neįtikėtinai puošnaus. Minimalizmas tomis dienomis nebuvo madingas. Todėl į tortą buvo dedama viskas ir dar daugiau. Daug biskvito, riešutų, uogienės, grietinėlės, iš kurios ant viršaus buvo apvyniotos rožinės, baltos ir žalios rožės.
Konditerijos parduotuvės dirbo visu pajėgumu
.
1956 m. Kijevo konditerijos fabrike „Imeni Karl Marx” buvo iškeptas pirmasis legendinis tortas, vėliau tapęs vienu iš miesto simbolių. Tortas buvo pavadintas miesto, kuriame jis buvo gaminamas, vardu – „Kijevskij”.
Kaip ikirevoliucinis saldumynas keistu pavadinimu „Žąsies kojos” virto sovietiniu tortu. Istorija su receptu!
Konditerė fabrike „Imeni Karl Marx”
. Yra pora stabilių versijų apie recepto gimimą. Pirmoji versija pasakoja apie užmaršalius praktikantus, kurie paliko „be priežiūros” kiaušinių baltymus. Būtent šie baltymai esą ėmė fermentuotis, ir jų niekaip nebuvo galima panaudoti įprastoje gamyboje.
Kiekvienas konditeris supranta, kad ši istorija yra visiška klastotė
.
Bent jau dėl to, kad baltymuose visiškai nėra ką gniuždyti. Baltymai gali tik sukietėti. Iki šiol daugelis žmonių įsitikinę, kad šio neįtikėtino recepto autorius yra sausainių parduotuvės vadovas Konstantinas Nikitičius Petrenko
. Pagal kitą versiją, su recepto kilme susijusi septyniolikmetė Konstantino Nikitičiaus mokinė – Nadežda Černogor. Ši mergina, neišlaikiusi egzaminų medicinos mokykloje, įsidarbino fabrike „Imeni Karl Marx”. Ilgą
laiką ji neturėjo ką veikti parduotuvėje: tai sausainiai nukrisdavo, tai pyragaičiai sudegdavo. Tada Nadežda nusprendė išrasti savo pyragų receptą. Ir po kelių ne visai sėkmingų eksperimentų jaunoji konditerė pagaliau pasiekė norimą rezultatą, už kurį vėliau buvo apdovanota.
Mėgstamiausias liekniausios Europos imperatorienės tortas. Dobošas yra išskirtinis imperatoriškasis desertas.
Sovietinis Kijevo tortas, pagamintas fabrike „Imeni Karl Marx”.
Iš tiesų Nadežda Černogor tikrai dirbo šiame fabrike ir kaip apdovanojimą gavo bronzos medalį. Tik ji buvo įteikta praėjus 20 metų po minėtų įvykių respublikiniame konkurse 1976 m.
Legendinio torto receptūra buvo sukurta 1956 m., po daugelio metų sunkaus dešimčių gamyklos technologinio ir receptūrinio skyriaus darbuotojų darbo.
Tik 1973 m. Valstybinis Ministrų Tarybos komitetas išdavė galutinio „Kijevo” torto recepto autorystės liudijimą, kuriame kaip pagrindinės recepto kūrėjos minimos dvi konditerijos technologės: Anna Kurilo ir Galina Fastovec-Kalinovskaja. Būtent jos laikomos torto recepto autorėmis.
Magiškas tortas „Juodasis miškas”. Kazino miesto tortas, pavadintas gražiausių Vokietijos kalnų vardu. Receptas ir kelionė!
Kijevo tortas, pagamintas privačioje konditerijos įmonėje
. Ilgą laiką Kijevo tortas buvo tikra sovietinė valiuta, prilygstanti armėniškam konjakui ir šokolado dėžutei. Tortas iš Kijevo buvo gabenamas traukiniais ir lėktuvais. Kai kurie meistrai jį net užšaldė, todėl jis buvo pristatomas į atokiausius didžiulės Sovietų Sąjungos miestus ir kaimus. Greitasis traukinys Kijevas-Maskva tais laikais turėjo juokingą pavadinimą – „Tortovoz”.
Jau minėtoji Nadežda Černogor daugiau nei penkis kilogramus sveriantį „Kijevo” tortą pagamino Leonido Brežnevo, kuris buvo didelis šio konditerijos šedevro gerbėjas, 70-mečio proga
. Baltyminėmis plutomis pagaminto torto sėkmė padarė didelę įtaką visos šalies konditeriams. Kiekvienas sovietinis miestas sukūrė savo „Kijevo” torto alter ego. Maskvoje tai buvo „Polet”, Minske – „Aliuška”, Baku – „Apšeron”. Sunku išvardyti daugybę tuo metu egzistavusių variantų.
Pagrindinė paslaptis turtingi Europos žmonės, jie turi bankų, žemių, pilių ir net savo tortą.
Tortas „Kijevskij” su pakuote
. Torto receptūra per jo gamybos laikotarpį kelis kartus buvo gerokai pakeista. Gana greitai teko atsisakyti kremo „Šarlotė”. Jį naudoti draudė sanitarinės normos. Kremas buvo nestabilios struktūros ir labai greitai išnyko. Buvo nuspręsta šį kremą pakeisti sviesto kremu
. Dėl didelės kainos anakardžių riešutai gamyboje nebuvo naudojami. Juos pakeitė lazdyno riešutai. Taip pat atsisakyta dėti natūralaus šokolado.
Dabar gamintojai lazdyno riešutus keičia žemės riešutais arba migdolų miltais. Paprastai tokie pyrago pavadinimo variantai neatitinka originalo ir gali būti rašomi kaip „Kijevski-naujasis” arba „Kijevski-originalusis
” Oficialus pyrago receptas iki šių dienų laikomas griežčiausioje paslaptyje. Tuo pat metu daugybė konditerijos fabrikų ir parduotuvių sėkmingai gamina savo „Kijevskio” atmainas. Kai kurie iš jų gamina labai padorius variantus. Minske paragavau labai gerą „Kijevskij”.
Trys šokoladiniai saldainiai. Torto istorija nuo Prancūzijos monarcho iki Rusijos konditerių. Geriausias receptas yra būtent mūsų, ant grietinės!
Naminis „Kijevskij” tortas
. Pats ne kartą kepiau „Kijevskij” įprastomis namų sąlygomis. Rezultatas visada būdavo sėkmingas. Rekomenduoju pabandyti šį pyragą išsikepti patiems
. Receptas paimtas iš rinkinio „Pyragų, pyragaičių, keksiukų ir bandelių receptai”. Maskva, 1978 m. II dalis.
Recepte nurodyta, kad prieš kepant baltymus reikia 24 valandas palaikyti šiltoje patalpoje, kurios temperatūra 40 ºC. Aš baltymus palikau 24 valandoms ir nakčiai
, tačiau
temperatūros režimo nesilaikiau
, tačiau baltymai buvo gana šiltoje patalpoje, o vasarą – labai šiltoje patalpoje. Didelio skonio ar aromato skirtumo nepajutau. Vienintelis dalykas, kurį pastebėjau, buvo tai, kad šilti baltymai daug lengviau suplakė ir geriau ištirpdė cukraus daleles,
taigi šiame prieskonyje yra tam tikra prasmė
.
Dėl šios priežasties rekomenduoju baltymus sudėti į neriebų indą su sandariu dangteliu ir pastatyti per naktį šalia radiatoriaus arba tiesiog šiltoje virtuvės vietoje.
Riešutų ir baltymų tortai.
Tortams paruošti reikės:
cukraus – 557 g, skrudintų riešutų (lazdyno, anakardžių, graikinių riešutų) – 340 g, vištos kiaušinio baltymo – 480 g, kvietinių miltų (baltymų kiekis 8-10 proc.) – 106 g, vanilino – 0,3 g.
Įkaitinkite
orkaitę iki 150 ºC
. Paruoškite dvi 22 cm skersmens formas. Kiekvienos formos dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus išklokite popierine juosta. Tai privalote padaryti, kitaip pyragaičių negalėsite išimti iš formų
. Be to, kitą kepimo skardą išklokite pergamentu, ant jo reikės iškepti nedidelį pyragėlį pyragui apibarstyti.
Riešutus susmulkinkite į gana stambius trupinius
. Baltymus išplakite iki purumo, tada dalimis suberkite miltelinį cukrų
.
Viską plakite iki standžių viršūnių. Miltus, vanilę ir riešutų trupinius sumaišykite iki vientisos masės ir atsargiai įmaišykite į išplaktus baltymus
. Paruoštą baltymų masę paskirstykite į kiekvieną iš paruoštų formelių
.
Baltymų mišinio aukštis turėtų būti 2-2,5 cm. Likusį mišinį
sudėkite
ant paruoštos
kepimo
skardos
. Abi formeles sudėkite ant tos pačios kepimo skardos ir pastatykite į vidurinį orkaitės lygį. Kepimo skardą su apibarstymui skirta plutele pastatykite šiek tiek žemiau kepimo skardos su plutelėmis. Kepkite pyragėlius orkaitėje pusantros valandos. Plutelės turėtų sukietėti ir įgauti šviesiai auksinę spalvą.
Jei kepimo skardoje negalima kepti dviejų plutelių vienu metu, kepkite po vieną plutelę
.
Tada kiekvienam pyragui atskirai paruoškite kepimo mišinį. Kepimo mišinys ilgai neišlaikys savo kokybės. Visus pyragams skirtus ingredientus padalykite į 3 dalis ir kepkite pyragus trimis porcijomis
. 20 minučių
leiskite
pyragams atvėsti formoje
.
Tada išlaisvinkite iš formos, bet nenuimkite popieriaus. Palikite pyragaičius 24 valandas pastovėti vėsioje ir sausoje vietoje. Prieš surenkant pyragą, nuimkite nuo pyragų popierių
. Iškeptą
pyragą
, skirtą apibarstyti, po kietėjimo reikia sulaužyti į mažus gabalėlius. Dalį torto pertrinkite per sietelį, turėtumėte gauti dviejų struktūrų – trupinius ir gabalėlius. Sumaišykite jas ir sudėkite į sandariai uždarytą indą.
Labai svarbu nelaikyti pyragaičių orkaitėje per ilgai, atidžiai ją stebėkite. Priešingu atveju pyragaičiai pavirs monolitu, panašiu į kozinaką. Kai tik pluta įgaus šviesiai auksinę spalvą ir tirštumą, išimkite iš orkaitės.
Kremas „Šarlotės” šokoladas.
Ruošiant reikės:
Reikės: vištos kiaušinio trynio – 3 vnt., cukraus pudros – 270 g, 82 proc. sviesto – 300 g, pieno – 210 ml, kakavos miltelių – 40 g, konjako – 40 g, vanilino – 0,2 g.
Supilkite pieną į puodą ir suberkite 200 g cukraus. Uždekite pieną ant ugnies, beveik užvirinkite, cukrus turi visiškai ištirpti.
Išplakite trynius su likusiu cukrumi ir vanile, kol jie pabals ir patrigubės. Dabar plona srovele supilkite karštą pieną į išplaktus trynius. Viską išmaišykite iki vientisos masės ir supilkite masę į puodą
. Viską pastatykite ant mažiausios ugnies ir nuolat maišydami virkite, kol sutirštės. Nuimkite kremą nuo ugnies ir perkelkite į dubenį. Uždenkite kremą maistine plėvele ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Sviestą pašildykite iki kambario temperatūros, sviestas turi būti sviestinės konsistencijos
.
Plakite sviestą, kol jis taps purus ir baltas. Sviesto ir kremo temperatūra turi būti vienoda, antraip
kremas
gali „nukirsti” ir tapti gumuliuotas
. Į išplaktą sviestą supilkite kremo masę. Vandenį pilkite dalimis po valgomąjį šaukštą. Po kiekvieno įpylimo kremą plakite iki visiškai vientisos masės. Įmaišę visą kremą, atidėkite 200 g kremo tortui papuošti. Į likusį kremą palaipsniui įmaišykite konjaką ir kakavos miltelius.
Sumontuokite
tortą. Nuimkite tortus nuo kepimo popieriaus ir apatinį tortą pritvirtinkite prie lėkštės. Tam lėkštę patepkite šaukštu kremo ir ant jo uždėkite baltyminį paplotėlį
. Apatinį paplotėlį
patepkite
kremu ir ant jo uždėkite antrąjį baltyminį paplotėlį. Kremu aptepkite viršutinę plutą ir torto šonus. Kremu galite ištepti torto kraštus kremo krašteliais ir garbanėlėmis. Atidėtą kremą galite naudoti tortui papuošti, kad ant viršutinio torto viršaus padarytumėte groteles ir išdėliotumėte rožes arba kaštonų gėles. Kremą galite nuspalvinti norimų spalvų maistiniais dažais
. Torto šonus gausiai apibarstykite paruoštais baltyminių riešutų trupiniais.
„Visi meluoja” – arba triskart pavogtas ilgiausiai išsilaikiusio torto TSRS receptas.
Šiuolaikinis „Kijevo” tortas.